营养学--概念与争论(第15版) azw3 网盘 高速 下载地址大全 免费

本书诠释了蛋白质、脂类、碳水化合物等6类营养素，阐述了饮食与健康的关系以及不同年龄阶段和性别的人的营养问题，介绍了膳食营养素参考摄入量、食物的升糖指数、糖尿病前期、反式脂肪酸、高血压前期、运动补剂等概念，探讨了各类与营养相关的争论性问题。适合对营养存在疑问的读者阅读。 前 言 在 通往路易斯安那州的高速公路上有这样的告示 牌：“来者如此，归时不同”，意思是说，一旦你 看了、闻了、尝了、听了路易斯安那州风情，你整个人 就会有变化。本书想对读者也发出同样的邀请：带着你 现有的知识和热情，带着你未解的疑问和困惑，也带着你当前的饮食习惯和偏好，请你访问营养科学。 你将带着变化离开，你将从阅读中得到对营养学更全面的理解，能更好地明辨营养信息的真假，能提出深 刻的问题，并找出答案，最后，能够更好地安排自己的 饮食，使它不仅美味，而且能带来精神上的享受，更能给身体提供营养。 在过去的 40 多年里，《营养学——概念与争论》一直是北美地区营养学教学的基石，为营养学专业师生服 务。秉承此传统，第 15 版教材继续探讨日新月异的营 养学前沿知识，以科学原理为根基来解决疑难问题。我们与师生们保持密切的联系，清晰、通俗易懂一直是本书标志性的风格。 教学特点 全书有很多特别吸引读者的内容。富有逻辑性的阐 述和生动的图解，易于理解，令人兴致盎然，既适合善于阅读、听讲的学生，也适合喜欢直观形象化学习的读者。本书配有的大量照片、图片增添了阅读的乐趣。第15版保留了很多经历过时间考验、确切有效的教学方式，每一章开头都有“启发提问”，以激起读者的兴趣，结尾有“你的结论是什么”，要求读者得出结论。“学习目标（learning objectives,LO）”对每章的主旨做出概括。 “学习目标”还会在每节标题下再次出现，明确点出该部分的中心思想。“算一算”专栏让读者解决营养相关算术问题，并提供相应示例；“健康生活专栏”提示读者将营养、身体活动和健康联系起来；“膳食指导”为理论与实践搭桥，它们是每章概念的实际应用。有关消费者的部分被命名为“消费者指南专栏”，在当前令人困惑的市场中，它能以科学为指导，帮助读者做出明智的抉择，结尾附有复习题，帮助读者回忆要点。 我们保留了非常受读者欢迎的维生素和矿物质简介，它采用了美国营养与饮食学学会 2015 年推荐的每日摄取量标准。它们如同浓缩的信息胶囊，描述了维生素和矿物质的食物来源，展示了膳食营养素参考摄入量，指出每种营养素的主要功能，以及当其缺乏或中毒时的症状。 新的或重要的名词定义在章节页边空白处或邻近的表格中展示。每一章以不可或缺的“自测题”结尾，答案在附录 J 中，可为读者提供即时反馈。 争论 本书题目中含有“争论”二字，意指书中内容会为你介绍公认的营养学知识范围以外的东西，这些选修阅读材料放在每章后，深入讨论当前的科研课题和营养领域科学家之间的争论。这些快速变化的主题很吸引人，展示了科学研究是如何建立营养学知识体系的，我们又是如何质疑它的。 各章内容 第 1 章开头就向学生们提出了一个与其息息相关的问题。很多人也问了营养学教育者同一个问题——“为什么要在意营养？”我们的回答方式是阐述食物营养对疾病的种种影响，列举了一系列的病症，从完全由基因引起的病症到几乎仅凭营养干预就能预防的病症。在叙述一些关于基因、养分、食物中生物活性成分和食物性质的入门知识后，向大家介绍了美国的“全民健康”目标。 第 1 章以对科学研究和营养骗术的讨论结束。 第 2 章让人了解营养素标准的概念，例如膳食营养素参考摄入量，并通过《美国居民膳食指南（2015—2020）》来安排三餐。 第 3 章全面、精练地介绍了人体功能，从基因到器官，着重介绍消化系统及其微生物。 第 4 章到第 6 章专注于介绍产能营养素——碳水化合物、脂类和蛋白质。争论 4 更新了关注点，围绕食物中添加糖对健康的影响的理论和谣言展开。争论 5 探讨了脂质指南的科学基础。 第 7、8 章介绍维生素、矿物质和水。 营养学——概念与争论（第15版） Nutrition: Concepts and Controversies (15th edition) VIII 第 9 章将能量平衡与人体构成、肥胖和低体重联系在一起，对人一生的体重管理都有指导作用。 第 10 章介绍了身体活动、运动员成绩和营养之间的关系，并对如何鉴别面向运动员的产品做了一些指导。 第 11 章将前 10 章所学的原理应用于慢性疾病及其预防。 第 12 章阐述极为重要的食品安全的概念，最后以在现实生活中应用这些概念的实用建议结束，并且论述了食品添加剂的实用性和安全性，包括人工甜味剂和人造食用脂肪。 第 13、14 章强调营养贯穿人一生的重要性，并在争论 13 中突出儿童肥胖症问题，第 14 章还提供了针对学龄前儿童、小学生、青少年和老年人的营养建议。 第 15 章讲解了美国和全球的饥饿和营养不良问题。它揭示了数目巨大又互相关联的问题，它们会威胁未来的食物供应，并探讨了可能的解决方法。 我们传达给你的信息 我们始终不变的目标是想通过本书加深读者对营养学的理解。我们希望书上的信息能超越教室的范围，并真正有益于读者的生活，让读者把这些知识带回家，在生活中应用它，滋养自己，教育你所爱的人，使他人也拥有健康的未来。关注营养学最新的动态，尽管报道中有彼此矛盾的内容、夸大其词的宣传，甚至充斥一些骗术，但真正的营养学知识会因真正的科学精神而不断向前发展，重要的真理亦会不断被发现。 本版新增内容 本教科书的每一章每一节都反映了第 14 版以来营养科学的变化。附录 K 给出了参考文献，既往的参考文献可在以往版本中查到。 第1章 ● 更新了主要死因数据。 ● 更新了“健康美国 2020”内容。 ● 新增了宏量营养素和微量营养素的定义。 ● 新增了荟萃分析的定义。 ● 争论中的定义和描述依据美国营养与饮食学学会的规定。 ● 术语表（2017）的定义。 ● 更新了有关注册营养师资格的内容。 第2章 ● 更新了美国饮食与理想饮食的对比图。 ● 新增了营养当量的定义。 ● 对饮食计划部分和表格进行了比较大的修改。 ● 扩大了体重管理相关的食品清单，并进行阐述。 ● 更新了食品标签对比图。 ● 改进了植物化合物表格。 ● 将表 C2-3 移至教师材料中。 第3章 ● 重新组织了章节，更关注消化道及其功能。把其它系统的材料转移至教师材料中。 ● 修改了 pH 值图。 ● 更新了小肠内壁图。 ● 引入并定义了“微生物组”的概念。 ● 重新整理了食物和肠道气体表。 ● 对酒精部分的争论进行了重要的重组、更新和精简。 第4章 ● 对产能营养素在总能量摄入中所占百分比的新解释。 ● 产能营养素占比的新图。 ● 将纤维组成图移至教师材料中。 ● 增加纤维摄入量的新对策。 ● 精简了有关血糖指数的介绍。 ● 糖尿病的主要报道部分移至第 11 章。 ● 新增糖尿病与低血糖章节，解释血糖控制失败的原因。 ● 新增糖醇章节。 ● 新增糖醇相关表格。 ● 精简和更新了争论部分。 第5章 ● 新增了“起酥油”的定义。 ● 新增了“炎症”的定义。 ● 更新并扩大了 EPA 和 DHA 的介绍版块。 ● 将鱼油补充剂标签图移至教师材料中。 ● 新增谷物食品所含脂质的条形图。 ● 更新了争论。 第6章 ● 在消费者指南中新增关于骨汤的讨论。 前 言 IX ● 删除蛋白质过量引起的成人骨丢失。 ● 新增了希腊酸奶和高蛋白奶昔中的能量和蛋白质比较数据。 ● 压缩和合并了争论部分的表格。 ● 新增含 2000 kcal（1 kcal=4.186kJ，本书英文图表中大量出现 kcal，为了方便读者理解、记忆及临床应用，本书能量单位统一译为 kcal）能量的一日素食菜单。 第7章 ● 全面更新了每一种维生素的相关内容。 ● 将以下照片转换为图表：油中的维生素 E; 新生儿用的维生素 K；叶酸和神经管缺陷。 ● 表格：将疾病中的维生素 D 移至教师材料中。 ● 新增关于食品加工和维生素的消费者指南。 ● 新图：叶酸强化对一些国家神经管缺陷患病率的影响。 ● 更新了争论部分，探讨了当前的补充剂污染问题。 ● 新图：如何阅读食物标签。 第8章 ● 重组并更新了有关水的部分内容。 ● 重组了有关钠的部分内容。 ● 替换了钠的来源图片。 ● 新图：食物标签中的钠。 ● 将下列照片改为图片：渗透（茄子）、甲状腺肿、碘盐标签、非血红素铁吸收、锌缺乏症。 ● 新图：美国成年人平均每日钠摄入量。 ● 新图：钙的来源。 ● 将钙的示踪部分移至教师材料。 ● 更新了争论。 第9章 ● 使用新分析方法的肥胖地图。 ● 新定义的临床术语：基于肥胖的慢性疾病。 ● 增加了食欲刺激素的助眠功能。 ● 精炼了有关微生物和肥胖的章节。 ● 探讨了人工甜味剂的好处。 ● 增加了肥胖患者基因改变的讨论。 ● 新的汇总表格：引起肥胖的相关因素。 ● 在减重手术方法中增加了袖状胃切除术。 ● 更新了“间歇性禁食”的解释。 ● 新定义：运动电玩。 ● 探讨了膳食能量密度的文化差异。 ● 更新了与女性运动员三联征相关的术语。 ● 新表格：神经性厌食的危害。 第10章 ● 重组了几个主要章节。 ● 阐述了能量可及性和能量需求的概念。 ● 阐述了超耐力运动对胃肠道的影响。 ● 新的美国营养与饮食学学会的碳水化合物和蛋白质推荐。 ● 新图：女性运动员贫血。 ● 美国营养与饮食学学会给出的新的补水计划表。 ● 国际运动营养学会给出的营养摄入时机的应用指南。 ● 新讨论：甜菜根和膳食中的亚硝酸盐在运动补充剂中的作用。 第11章 ● 章节完全重组，重点为营养和慢性疾病。 ● 删掉了感染性疾病的讨论。 ● 新表：慢性疾病危险因素。 ● 新表：成人血压标准范围。 ● 新增关于糖尿病的主要章节；新表：糖尿病的常见误区。 ● 新增定义：精准医学。 ● 探讨了基因检测中的消费者隐私问题。 第12章 ● 新定义术语：病原体、中毒、地方病。 ● 新增术语：毒素介导的感染。 ● 新章节：FDA 的《食品安全现代化法案》，附带定义。 ● 扩增了有关包装日期的内容。 ● 定义了 FDA 的新的《产品安全规则》。 ● 厨房检测表移至新的膳食指导。 ● 为清晰起见，重组了温度计和安全温度的图片。 ● 新的膳食指导：应对食品安全的现实挑战。 ● 新图：选择性育种。 ● 定义了基因编辑和 CRISPR 技术。 ● 描述并增加了基因工程鲑鱼的新图。 ● 在汇总表中增加了消费者关注的有关草甘膦的 内容。 第13章 ● 删掉了婴儿死亡率图片。 ● 替换了脊柱裂图片。 ● 新表：孕期和哺乳期女性的海产品推荐。 ● 用胎儿酒精综合征患儿的照片替换了胎儿酒精综合征患者面部特征的草图。 ● 重组的表格：母乳喂养婴儿的补充剂。 ● 增加了有关响应式喂养的讨论和定义。 ● 在婴儿发育表中增加了饥饿和饱食信号。 ● 新表：预防儿童肥胖的养育对策。 ● 新增充足睡眠的章节和表格。 第14章 ● 更新 MyPlate 图片。 ● 更新并完善了过敏的章节。 ● 压缩并更新了经前期综合征部分。 ● 新章节：老年人体重下降和超重。 ● 重组并更新了维生素 D 部分。 ● 探讨了地中海饮食模式在阿尔茨海默病发病中的作用。 ● 新图：与阿尔茨海默病相关的可控因素。 ● 新图：咖啡因来源。 第15章 ● 新图：食品危机的流行趋势。 ● 更新了饥饿的章节。 ● 几张新图。 ● 附录变更。 ● 删掉了食物组分表格。 ● 将之前的附录Ⅰ“化学结构”改为附录 A。 教学辅助材料 学生和老师都会喜欢本教材附带的创新性教学和学习资料。 心灵点击 MindTap：一种高度个性化的在线学习方式。除了电子书、家庭作业答案、数字补充材料及优质网站外，MindTap 还是一个数字学习平台，可与你的校园 LMS 一起使用，为生活中的各种电子设备提供课程。MindTap 建立在“应用程序 app”模型之上，在 Cengage和非 Cengage 资源范围内增强数字化协作，提供引人入胜的学术内容。 教师同伴网站：所有你需要的课程内容都在一个地方 ! 本书的课件和课堂工具集合可以通过登录 www.cengage.com/login 在线获得，访问和下载 PowerPoint 演示文稿、图像、教师手册、视频等。 Cognero 测试库：由 Cognero 线上系统提供支持的 Cengage学习测试库是一个灵活应用的在线系统，允许你： ● 创作、编辑和管理多个 Cengage 学习解决方案的测试库内容。 ● 可快速创建多个测试版本。 ● 为你的校园 LMS、教室或任何你想要的地方提供测试。 饮食与健康 +（Diet & Wellness Plus）：饮食与健康 + 帮助你了解营养如何与你的个人健康目标相关。跟踪你的饮食和活动，生成报告，并分析你所吃食物的营养价值。饮食和健康 + 包括超过 75000 种食物以及定制食物和食谱功能。新的行为改变计划可以帮助你识别生活中的风险，并指导你通过关键步骤做出积极的改变。饮食与健康 + 也是一个应用程序（app），可以点击MindTap 的 app 停靠栏。 全 球 营 养 观 察（Global Nutrition Watch）：通 过“Cengage Learning”将“全球营养观察”带到课堂上。这个用户友好型网站提供方便访问数千个可信来源的路径，包括学术期刊、报纸、视频和播客，可用于研究项目或课堂讨论。全球营养观察每天更新，并提供与营养相关的最新新闻。 致谢 感谢我们的合作伙伴琳达·凯利·德布鲁因（Linda Kelly DeBruyne） 和 莎 伦· 罗 尔 夫 斯（Sharon Rolfes） 几 十 年 来 的 支 持。 谢 谢 戴 维· 沃 伦· 考 克 斯（David Warren Cox）帮助我们生成有序的尾注列表。 我们还要感谢更新本版部分内容的营养专家。 ● 琳达·德布鲁恩（Linda Debruyne）（第 11 和 13 章）。理学硕士，注册营养师。琳达在佛罗里达州立大学获得营养学硕士学位，是美国营养与健康协会的创始成员。她还参与合著了大学营养教科书《营养与饮食疗法》和《健康与保健的营养》。 ● 香 农· 杜 伊 什 高 尔· 温 特 斯（Shannon Dooies Gower-Winter）（第 7章）。 理 学 硕 士， 注 册 营 养师。香农毕业于佛罗里达州立大学 (Florida State University)，获得营养学硕士学位。她曾在佛罗里达州立大学教授营养学，并在全州范围内发表与儿童营养相关的演讲。她从事营养神经科学领域的研究，主要研究锌在大脑中的各种作用。她的研究成果曾在区域和国家科学会议上发表，并在有同行评议的期刊上合著了多篇文章。 特别感谢我们的出版团队——米里亚姆·迈尔斯（Miriam Myers）、洛里·哈泽德（Lori Hazzard）和卡罗尔·萨梅特（Carol Samet），感谢他们出色的工作和卓越的奉献。 我们也要感谢 MPS 北美有限责任公司为第 15 版的学生和教师辅助材料所做的贡献，其中包括试题库、教师手册和强化课程（PowerLecture）。 新版审稿人 一如既往，我们感谢那些花时间对本修订版进行评论的老师们。在加强本书并提出新的思路方面，你们的建议是非常宝贵的。我们希望你们继续提供意见和建议。 塞缪尔·阿德耶（Samuel Adeyeye），佐治亚南方大学（Georgia Southern University） 凯瑟琳·阿莱莫（Katherine Alaimo），密歇根州立大学（Michigan State University） 琳达·阿姆斯特朗（Linda Armstrong），诺曼代尔社区学院（Normandale Community College） 塔米·里·克里斯滕森（Tammy Lee Christensen），霍斯托斯社区学院（Hostos Community College, CUNY) 多琳达·M. 科瑟玛（Dorinda M. Cosimano），肯恩大学（Kean University） 凯蒂·费拉多（Katie Ferraro），圣罗莎初级学院（Santa Rosa Junior College） 肖莎娜·弗里德曼（Shoshana Freedman），格伦代尔社区学院（Glendale Community College） 基思·R. 亨奇博士（Keith R. Hench, Ph.D.），柯克伍德社区学院（Kirkwood Community College） 蕾切尔·约翰逊（Rachel K. Johnson），佛蒙特大学（University of Vermont） 劳伦·拉夫勒特斯基（Lauren Lavretsky），德克萨斯大学埃尔帕索分校（University of Texas at El Paso） 大卫·莱特西（David Lightsey, M.S.），贝克斯菲尔德学院（Bakersfield College） 谢丽尔·迈克菲（Cheryl McAfee, RDN, LD），乔治王子社区学院（Prince George's Community College） 莱 蒂· 莫 雷 诺· 布 朗（Letty Moreno-Brown）， 埃尔帕索社区学院 / 德克萨斯大学埃尔帕索分校（El Paso Community College/University of Texas, El Paso） 莫利·兰尼（Molly Ranney），芬格湖群社区学院（Finger Lakes Community College） 维多利亚·雷特迈尔（Victoria Rethmeier），东南社区学院（Southeast Community College） 劳拉·罗科斯兹（Laura Rokosz），EGGLROCK 营养有限责任公司（EGGLROCK Nutrition, LLC） 劳里·伦克（Laurie Runk），海岸线社区学院（CoastlineCommunity College） 克里斯蒂·舒伯特（Christie Shubert），北佛罗里达大学（University of North Florida） 泰勒·C. 华莱士（Taylor C. Wallace），乔治梅森大学（George Mason University）

目 录 第 1 章 食物选择与人体健康/1 1.1 一生的营养/2 1.1.1 饮食与健康的关系/3 1.1.2 遗传、营养与个体/4 1.1.3 其它生活方式的选择/4 健康生活专栏：为什么要进行身体活动？/5 1.2 全民营养目标/5 1.3 人体及其食物/6 1.3.1 满足人体营养素的需要/7 1.3.2 只吃补充剂能生存吗？/9 1.4 选择食物面临的挑战/10 1.4.1 从大量食物中选择/10 1.4.2 怎么才能准确分辨一个有营养的饮食？/11 1.4.3 为什么要选择食物？/13 1.5 营养科学/15 1.5.1 科学研究方法/15 1.5.2 科学挑战/17 1.5.3 我能相信媒体报道的营养信息吗？/17 1.5.4 全民营养研究/18 1.6 改变行为/19 1.6.1 行为改变的过程/19 1.6.2 全面评估并设定目标/19 1.6.3 从现在开始/20 消费者指南专栏：阅读营养新闻/20 1.7 膳食指导：营养素密度——怎样才能做到既不摄入过多的能量又可以得到充足的营养？/21 1.8 争论 1 如何甄别真正的营养学专家和假冒伪劣的骗子？/22 1.8.1 损失的并不仅仅是金钱/23 1.8.2 信息来源/23 1.8.3 网上的营养信息/25 1.8.4 谁是真正的营养学专家？/26 1.8.5 识别假证书/28 自测题/31 第 2 章 营养学工具——标准与指南/32 2.1 推荐的营养素标准/33 2.1.1 两套标准/33 2.1.2 DRI 列表与目标/33 2.1.3 理解 DRI/35 2.1.4 DRI 委员会是如何确定 DRI 值的：一个RDA 的例子/36 2.2 《美国居民膳食指南》/38 2.2.1 《美国居民膳食指南》促进健康/38 2.2.2 与《美国居民膳食指南》相比，美国居民的实际饮食是怎样的？/38 2.2.3 我们的观点/40 健康生活专栏：推荐的日常身体活动 2.3 根据 USDA 饮食模式制订膳食计划/41 2.3.1 食物类及其亚类/41 2.3.2 选择营养素密集的食物/44 2.4 膳食计划/45 2.4.1 我的餐盘（MyPlate）教育工具/47 2.4.2 USDA 饮食模式的灵活性/48 2.4.3 控制体重的食物清单/48 消费者指南专栏：在家和外出用餐时控制食量/50 2.4.4 膳食计划的最后一句话/52 2.5 查看食品标签/52 2.5.1 食物标签应当包括的内容/52 2.5.2 食物标签可能包括的内容/55 2.6 膳食指导：学会搜寻食物中的营养素/57 2.6.1 比较两个食谱的营养素/57 2.6.2 星期一食谱的详细说明/58 2.6.3 星期二食谱的详细说明/58 2.6.4 用计算机程序和 App 或者不用它们进行饮食分析/58 2.7 争论 2 是否存在对健康有益的超级食物？/61 2.7.1 科学家对植物化合物的看法/61 2.7.2 植物化合物补充剂/65 营养学——概念与争论（第15版） Nutrition: Concepts and Controversies (15th edition) XIV 2.7.3 功能食品的概念/67 2.7.4 最后的寄语/67 自测题/69 第 3 章 奇妙的人体/70 3.1 人体细胞/71 3.1.1 基因控制功能/72 3.1.2 细胞、组织、器官和系统/73 3.2 体液和循环系统/73 3.2.1 体液/73 3.2.2 血液和淋巴液循环/75 3.2.3 保持身体系统的健康/76 3.3 激素和神经系统/77 3.3.1 激素与营养有什么关系？/77 3.3.2 神经系统与营养是怎样相互作用的？/77 3.4 消化系统/78 3.4.1 人们为什么喜欢糖、脂肪和盐？/79 3.4.2 消化道结构/79 3.4.3 机械性消化/81 3.4.4 化学性消化/83 3.4.5 消化道中的微生物/84 3.4.6 某些食物搭配比其它食物搭配更容易消化吗 ?/86 3.4.7 如果“我是由我吃的食物组成的”，那么一个花生酱三明治是怎么成为“我”的一部分的？/86 3.4.8 营养素的吸收和转运/87 3.5 消化道致主人的一封信/89 3.6 排泄系统/93 3.7 存储系统/94 3.7.1 当我吃得比身体的需要量多时，多余的营养素到哪里去了？/94 3.7.2 营养素储存中的差异/94 3.7.3 结论/95 3.8 争论 3 饮酒：风险和益处/95 3.8.1 美国的酒精消费/95 3.8.2 酒精的化学作用和身体对酒精的处理/96 3.8.3 饮酒模式/97 3.8.4 酒精过量的短期影响/99 3.8.5 适度饮酒的可能好处/101 3.8.6 过度饮酒的长期后果/102 3.8.7 营养与饮酒/103 3.8.8 最后的话/105 自测题/106 第 4 章 碳水化合物：糖、淀粉、糖原和纤维/108 4.1 详细了解碳水化合物/109 4.1.1 糖/110 4.1.2 淀粉/111 4.1.3 糖原/112 4.1.4 纤维/112 4.1.5 总结/112 4.2 对碳水化合物的需求/113 4.2.1 想要减重和养生的人，需要避开碳水化合物吗？/113 4.2.2 为什么营养专家推荐富含纤维的食物？/115 4.2.3 纤维摄入与纤维过量/118 4.2.4 全谷物食物/120 消费者指南专栏：寻找全谷物食物/123 4.3 从碳水化合物到葡萄糖/125 4.3.1 碳水化合物的消化和吸收/125 4.3.2 为什么有些人无法消化牛奶？/127 4.4 体内葡萄糖的利用/128 4.4.1 葡萄糖降解提供能量/128 4.4.2 机体是怎样调节葡萄糖水平的？/129 4.4.3 过量的葡萄糖和体脂/131 健康生活专栏：我吃什么可以使锻炼更轻松？/132 4.4.4 食物的血糖指数/133 4.5 如果血糖无法调节会怎样？/134 4.5.1 糖尿病/134 4.5.2 低血糖/134 4.5.3 结论/135 4.6 膳食指导：找出食物中的碳水化合物/135 4.7 争论 4 添加糖真的对你有害吗？/139 4.7.1 添加糖会造成肥胖吗？/140 4.7.2 添加糖会导致糖尿病吗？/141 目 录 XV 4.7.3 添加糖会导致高血压吗？/142 4.7.4 饮料中的能量会带来特殊的风险吗？/142 4.7.5 代谢紊乱的迹象/142 4.7.6 结论/144 自测题/146 第5章 脂类：脂肪、油、磷脂与固醇/148 5.1 脂类介绍/149 5.1.1 体内脂肪的用途/149 5.1.2 食物中脂肪的用途/151 5.2 详细了解脂类/151 5.2.1 甘油三酯：脂肪酸与甘油/152 5.2.2 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸/152 5.2.3 磷脂和固醇/155 5.3 体内的脂类/156 5.3.1 脂肪是怎样被消化和吸收的/156 5.3.2 脂肪的转运/158 5.4 体脂的储存和利用/158 5.4.1 身体的脂肪储存/158 5.4.2 当组织需要能量时会发生什么？/159 5.4.3 碳水化合物在脂肪降解中的作用/159 5.5 膳食脂肪、胆固醇与健康/159 5.5.1 脂类推荐摄入量/160 5.5.2 脂蛋白与心脏病风险/162 5.5.3 食物中的胆固醇与血液胆固醇有什么关系？/163 5.5.4 实用的建议/164 健康生活专栏：为什么锻炼身体有益于心脏健康？ 5.6 多不饱和必需脂肪酸/165 5.6.1 为什么人需要必需脂肪酸？/166 5.6.2 ω-6 和 ω-3 脂肪酸家族/166 5.6.3 ω-3 脂肪酸/166 5.6.4 需求和来源/167 消费者指南专栏：权衡海产品的利弊/168 5.7 加工对不饱和脂肪的影响/169 5.7.1 什么是“氢化植物油”？它在巧克力饼干中起什么作用？/169 5.7.2 什么是反式脂肪酸？它们有害吗？/171 5.8 膳食中的脂肪/171 5.8.1 了解食物中的脂肪/172 5.8.2 蛋白质食物中的脂肪/172 5.8.3 奶与奶制品/173 5.8.4 谷类食品/174 5.9 膳食指导：有选择地进餐/175 5.9.1 在食品杂货店选择正确的食品/175 5.9.2 调整食谱/177 5.9.3 享用快餐食品/178 5.9.4 改变你的习惯/181 5.10 争论 5 黄油真的回归了吗？关于脂类指南的争论/181 5.10.1 不断变化的指南/181 5.10.2 争论的是什么呢？/183 5.10.3 标题炒作/184 5.10.4 那么黄油怎么样？/184 5.10.5 膳食模式的力量/185 5.10.6 结论/186 自测题/186 第 6 章 蛋白质与氨基酸/188 6.1 蛋白质的结构/188 6.1.1 氨基酸/188 6.1.2 氨基酸是如何构建蛋白质的？/190 6.1.3 蛋白质的多样性/192 健康生活专栏：额外补充蛋白质能使肌肉更发达吗？/195 6.1.4 蛋白质变性/195 6.2 食物蛋白质的消化与吸收/195 6.2.1 蛋白质的消化/196 6.2.2 蛋白质被消化后，氨基酸会发生什么变化？/196 6.3 蛋白质的重要性/198 6.3.1 机体蛋白质的作用/198 6.3.2 提供能量和葡萄糖/201 6.3.3 氨基酸的命运/203 消费者指南专栏：评估蛋白质与氨基酸补充剂/203 6.4 食物蛋白质：需要量与质量/205 6.4.1 一个人究竟需要多少蛋白质/205 6.4.2 氮平衡/206 6.4.3 蛋白质的质量/207 6.5 蛋白质缺乏与过量/209 6.5.1 当人们摄入蛋白质过少时会导致什么后果？/209 6.5.2 人是否会摄入过多的蛋白质？/209 6.5.3 无麸质饮食有益于健康吗？/210 6.6 膳食指导 ：摄入足够但是非过量的蛋白质/211 6.6.1 富含蛋白质的食物/211 6.6.2 豆类的性质/213 6.6.3 食品标签陷阱/214 6.6.4 结论/214 6.7 争论 6 素食和肉食，哪个更有益健康？/215 6.7.1 素食对健康的积极影响/215 6.7.2 肉食对健康的积极影响/218 6.7.3 与生命全程相关/218 6.7.4 素食饮食计划/219 自测题/222 第 7 章 维生素/224 7.1 维生素的定义和分类/225 7.1.1 维生素前体的概念/225 7.1.2 两类维生素：脂溶性和水溶性维生素/225 7.2 脂溶性维生素/227 7.2.1 储存/227 7.2.2 缺乏/227 7.2.3 毒性/227 7.2.4 作用/227 7.3 维生素 A/227 7.3.1 维生素 A 的作用和缺乏它的后果/228 7.3.2 维生素 A 的毒性/231 7.3.3 维生素 A 推荐量及其来源/231 7.3.4 β- 胡萝卜素/233 7.4 维生素 D/234 7.4.1 维生素 D 的作用/234 7.4.2 “维生素 D 太少”危害骨骼/235 7.4.3 “维生素 D 太多”危害软组织/236 7.4.4 阳光促进维生素 D 的生成/237 7.4.5 维生素 D 推荐摄入量/238 7.4.6 维生素 D 的食物来源/238 7.5 维生素 E/239 7.5.1 维生素 E 的作用/239 7.5.2 维生素 E 缺乏症/240 7.5.3 维生素 E 的毒性/240 7.5.4 维生素 E 推荐量和美国人摄入量/241 7.5.5 维生素 E 的食物来源/241 7.6 维生素 K/242 7.6.1 维生素 K 的作用/242 7.6.2 维生素 K 缺乏/242 7.6.3 维生素 K 的毒性/243 7.6.4 维生素 K 的需要量及其来源/243 7.7 水溶性维生素/244 健康生活专栏：运动员所需维生素/244 7.8 维生素 C/245 7.8.1 维生素 C 的作用/245 7.8.2 维生素 C 缺乏的症状和摄入量/246 7.8.3 维生素 C 的毒性/247 7.8.4 维生素 C 的推荐摄入量/247 7.8.5 维生素 C 的食物来源/248 7.9 B 族维生素/248 7.9.1 B 族维生素在代谢中的作用/249 7.9.2 B 族维生素缺乏的症状/249 7.10 B 族维生素介绍/251 7.10.1 硫胺素（维生素 B1）/251 消费者指南专栏 ：食品加工对维生素的影响/252 7.10.2 核黄素的作用/254 7.10.3 烟酸/255 7.10.4 叶酸/256 7.10.5 维生素 B12/258 7.10.6 维生素 B6/259 7.10.7 生物素和泛酸/261 7.10.8 非 B 族维生素/262 7.11 膳食指导：选择富含维生素的食物/266 7.11.1 我应当选择哪些食物？/266 7.11.2 食物多样化最佳/266 7.12 争论 7 维生素补充剂：是否利大于弊？/269 7.12.1 服用补充剂有益的证据/269 7.12.2 反对服用补充剂的争论/270 7.12.3 补充剂能预防慢性病吗？/272 7.12.4 补充剂的选择/273 7.12.5 结论/275 自测题/276 第 8 章 水与矿物质/278 8.1 水/280 8.1.1 为什么水是最不可缺少的营养素？/282 8.1.2 体内的水平衡/281 8.1.3 解渴与补充水分/282 8.1.4 我每天需要喝多少水？/283 消费者指南专栏 ：来自液体的能量/284 8.2 饮用水：类型、安全性和来源/286 8.2.1 硬水和软水，哪个最好？/286 8.2.2 公共饮水的安全与水源/286 8.3 体液和矿物质/288 8.3.1 水跟着盐流动/288 8.3.2 体液与电解质平衡/289 8.3.3 酸碱平衡/289 8.4 宏量矿物质/289 8.4.1 钙/290 8.4.2 磷/292 8.4.3 镁/294 8.4.4 钠/295 8.4.5 钾/298 8.4.6 氯/299 8.4.7 硫酸盐/300 8.5 微量矿物质/300 8.5.1 碘/300 8.5.2 铁/302 健康生活专栏：运动缺乏性疲劳/306 8.5.3 锌/306 8.5.4 硒/308 8.5.5 氟/309 8.5.6 铬/309 8.5.7 铜/310 8.5.8 其它微量矿物质和一些可能有效的微量矿物质/310 8.6 膳食指导：满足钙的需求/313 8.6.1 牛奶和奶制品/313 8.6.2 蔬菜/314 8.6.3 其它食品中的钙/314 8.6.4 钙强化食品/314 8.6.5 使膳食中富含钙/315 8.7 争论 8 骨质疏松症：选择健康的生活方式可以降低其风险吗？/316 8.7.1 骨质疏松症的发展/316 8.7.2 影响骨骼健康的非饮食因素/317 8.7.3 影响骨骼密度的营养素/318 8.7.4 诊断与治疗/320 8.7.5 钙摄入量/320 8.7.6 钙补充剂/321 自测题/323 第 9 章 能量平衡与健康的体重/324 9.1 体脂过少或过多带来的问题/325 9.1.1 体重过轻有什么风险？/325 9.1.2 体内脂肪过多有什么风险？/326 9.1.3 向心性肥胖有哪些风险？/327 9.1.4 多胖才称得上过胖呢？/328 9.2 身体的能量平衡/329 9.2.1 能量摄入和能量消耗/330 9.2.2 一个人每天需要多少能量？/330 9.2.3 平均能量需要量/332 9.2.4 DRI 的 EER 估算方法/332 9.3 体重与体脂/333 9.3.1 体重指数/333 9.3.2 测量身体成分和脂肪分布/333 9.3.3 多少体脂最理想？/335 9.4 食欲及其控制/335 9.4.1 饥饿和食欲——“进行”信号/335 9.4.2 饱腹感和饱满感——“停止”信号/337 9.5 导致肥胖的体内因素理论/339 9.5.1 调定点理论/339 9.5.2 生热作用/339 9.5.3 肠道菌群/340 9.5.4 遗传与肥胖/340 9.6 影响肥胖的体外因素/341 9.6.1 环境因素导致饮食过量/341 9.6.2 食物会让人上瘾吗？/341 9.6.3 身体活动少/342 9.6.4 你的居住环境会让你发胖吗？/342 9.6.5 迈向更健康的未来/342 健康生活专栏：为健康体重而运动/343 9.7 身体如何减肥和增重/344 9.7.1 身体对能量缺乏的反应/344 9.7.2 人体对能量过剩的反应/347 9.8 获得并保持健康体重/348 消费者指南专栏 ：流行饮食/349 9.8.1 什么是最佳的瘦身饮食规划？/351 9.8.2 身体活动策略/354 9.8.3 什么是最适合体重增加的策略？/355 9.9 肥胖症的医学治疗/356 9.9.1 减肥药物/356 9.9.2 减肥外科手术/357 9.9.3 草药产品和其它噱头/358 9.9.4 体重变化后应如何保持呢？/359 9.9.5 结论/360 9.10 膳食指导：调整行为以控制体重/361 9.10.1 行为矫正如何发挥作用？/361 9.10.2 实施行为矫正/362 9.10.3 认知技能/363 9.11 争论 9 饮食失调的危害/363 9.11.1 社会影响/364 9.11.2 运动员饮食失调症/365 9.11.3 神经性厌食症/366 9.11.4 神经性贪食症/369 9.11.5 暴饮暴食症/371 9.11.6 预防/371 自测题/372 第 10 章 运动营养学/374 10.1 健身的益处/375 10.1.1 健身的本质/375 10.1.2 《美国居民身体活动指南》/377 10.2 健身的要点/378 10.2.1 肌肉是怎样适应身体活动的？/378 10.2.2 心肺训练是如何有益于心脏的？/379 健康生活专栏：运动安全/381 10.3 三种能量系统/381 10.3.1 肌肉能量储存系统/381 10.3.2 无氧能量系统/382 10.3.3 有氧能量系统/382 10.4 机体对“燃料”的有效利用/383 10.4.1 对食物能量的需求/383 10.4.2 碳水化合物：运动的关键/383 10.4.3 对运动员碳水化合物摄入量的建议/387 10.4.4 身体活动中的脂肪燃料/389 10.4.5 对运动员脂肪摄入量的建议/389 10.4.6 利用蛋白质来构建肌肉和提供能量/390 10.4.7 对运动员蛋白质摄入量的建议/392 10.5 维生素和矿物质——提高运动成绩的要素/393 10.5.1 运动员需要营养补充剂吗 ?/393 10.5.2 铁：值得关注的矿物质/393 10.6 运动中的体液和温度调节/395 10.6.1 运动中的水分丢失/395 10.6.2 运动中的液体和电解质需求/396 消费者指南专栏：选择运动饮料/398 10.6.3 其它饮料/399 10.6.4 结论/400 10.7 膳食指导：选择有益于运动表现的食谱/400 10.7.1 定义有益于运动表现的饮食模式/401 10.7.2 调整摄入营养餐的时间/403 10.7.3 结论/405 10.8 争论 10 运动补充剂是突破、噱头还是危险 ?/405 10.8.1 佩奇和 DJ/406 10.8.2 运动补充剂/406 10.8.3 激素及其仿制品/410 10.8.4 药品冒充膳食补充剂/410 10.8.5 结论/411 自测题/413 第 11 章 营养与慢性疾病/414 11.1 慢性病病因/415 11.2 心血管疾病/417 11.2.1 动脉粥样硬化和高血压/417 11.2.2 心血管疾病的危险因素/420 11.2.3 心血管疾病的预防措施/423 健康生活专栏：可每天尝试进行的身体活动方式/424 11.3 糖尿病/428 11.3.1 2 型糖尿病是如何发生的？/429 11.3.2 糖尿病的危害/430 11.3.3 糖尿病预防和管理/431 11.4 癌症/433 11.4.1 癌症的疾病过程/434 11.4.2 癌症的危险因素/434 11.4.3 癌症的预防/436 消费者指南专栏：对补充剂和替代疗法的抉择/439 11.4.4 结论/441 11.5 膳食指导：DASH 饮食法——预防性药物/441 11.5.1 膳食指导和 DASH 饮食/441 11.5.2 蔬菜、水果 : 多多益善/442 11.5.3 结论/443 11.6 争论 11 营养基因组学：它能实现给人们带来的希望吗？/443 11.6.1 基因影响营养与疾病/443 11.6.2 营养素影响基因 ：表观遗传学/445 11.6.3 围绕基因测试的争论/448 11.6.4 直接面向消费者的测试/449 11.6.5 结论/449 自测题/450 第 12 章 食品安全与食品技术/451 12.1 微生物与食品安全/453 12.1.1 食品中的微生物是怎样导致机体疾病的？/453 12.1.2 从农场到餐桌的食品安全/455 12.1.3 个人食品安全措施/458 12.2 哪些食品更容易使人生病？/462 12.2.1 蛋白质类食物/462 12.2.2 生吃的农产品/465 12.2.3 其它食品/466 12.3 微生物食品安全的进步/468 12.3.1 辐照食品安全吗 ?/468 12.3.2 其它技术/469 12.4 食物中的毒素、残留物及其它污染物/471 12.4.1 食物中的天然毒素/471 12.4.2 农药/472 12.4.3 动物用药有哪些危险呢 ?/474 12.4.4 环境中的污染物/475 12.5 消费者指南专栏：了解有机食品/477 12.6 食品添加剂安全吗？/480 12.6.1 添加剂控制规定/480 12.6.2 增强食品安全和质量的添加剂/481 12.6.3 调味剂/482 12.6.4 脂肪替代品及人造脂肪/484 12.6.5 附带的食品添加剂/485 12.6.6 结论/485 12.7 膳食指导：应对食品安全的现实挑战/486 12.7.1 盘点当前的习惯/486 12.7.2 要善于观察/487 12.7.3 当心错误的想法/487 12.7.4 采取行动/487 12.7.5 结论/488 12.8 争论 12 基因改造食物的优缺点是什么？/488 12.8.1 选择性育种/490 12.8.2 重组 DNA 技术/490 12.8.3 重组 DNA 技术获得成功的迹象和问题/491 12.8.4 对转基因食品的担忧/493 12.8.5 结论/496 自测题/497 第 13 章 生命周期中的营养：孕妇和婴儿/499 13.1 妊娠：营养对后代的影响/500 13.1.1 孕前的准备/500 13.1.2 妊娠/502 13.1.3 营养需求的增加/504 13.1.4 食物援助计划/509 13.1.5 怀孕期间保持多少体重为宜？/510 13.1.6 生产后体重的减少/511 13.1.7 孕妇应该积极运动吗？/511 健康生活专栏：适合孕妇的身体活动/512 13.1.8 青少年怀孕/512 13.1.9 为什么一些孕妇想吃腌菜和冰淇淋而有些孕妇却什么都吃不下？/513 13.1.10 孕妇的注意事项/513 13.2 孕期饮酒/516 13.2.1 酒精的作用/516 13.2.2 胎儿酒精综合征/517 13.2.3 专家建议/518 13.3 问题解答/518 13.3.1 糖尿病/518 13.3.2 高血压/519 13.3.3 先兆子痫/519 13.4 母乳喂养/520 13.4.1 哺乳期的营养/520 13.4.2 什么时候母亲应该避免母乳喂养？/521 13.5 婴儿喂养/523 13.5.1 营养素需求/523 13.5.2 为什么母乳对婴儿有这么多益处？/524 13.5.3 配方奶喂养/528 消费者指南专栏 ：配方奶广告与提倡母乳喂养的建议/529 13.5.4 婴儿的第一份固体食物/530 13.5.5 展望/533 13.6 膳食指导：婴儿用餐时间/534 13.6.1 培养孩子的自主性/534 13.6.2 喂养指南/534 13.7 争论 13 儿童肥胖和早期慢性病/535 13.7.1 儿童肥胖症的发展趋势/535 13.7.2 儿童肥胖的挑战/535 13.7.3 2 型糖尿病的发展/536 13.7.4 心脏病的发展/537 13.7.5 肥胖的儿童可能会变成肥胖的成人/538 13.7.6 儿童时期对肥胖的影响/539 13.7.7 预防和扭转儿童超重/540 13.7.8 适度节食，而不是彻底不吃/543 13.7.9 身体活动和睡眠/543 13.7.10 达拉的努力和盖比的未来/544 自测题/546 第 14 章 儿童、青少年和老年人/548 14.1 童年的早期和中期/549 14.1.1 养育一个健康的儿童/549 14.1.2 正餐和零食/552 14.1.3 营养不良怎样损伤孩子的大脑？/557 14.1.4 铅的问题/557 14.1.5 食物过敏、不耐受和厌恶/559 14.1.6 饮食会造成儿童多动症吗？/562 14.1.7 龋齿/562 14.1.8 早餐是儿童每天最重要的一餐吗？/564 14.1.9 学校提供的饮食营养充足吗？/564 14.2 青少年时期的营养/566 14.2.1 营养素需求/567 14.2.2 共同关注的问题/569 14.2.3 饮食模式和营养素的摄入/569 14.3 老年/570 消费者指南专栏：通过改善营养来缓解经前期综合征/571 14.4 老年期的营养/572 14.4.1 能量、活动和肌肉/573 14.4.2 蛋白质的需求/574 14.4.3 碳水化合物和纤维/574 14.4.4 脂肪和关节炎/575 健康生活专栏：身体活动对老年人的益处/575 14.4.5 维生素的需求/576 14.4.6 水和矿物质/577 14.4.7 饮食的选择能延长寿命吗？/578 14.4.8 衰老、免疫和炎症/580 14.4.9 饮食会影响阿尔茨海默病的病程吗 ?/580 14.4.10 老年人的食物选择/582 14.5 膳食指导：单身生活和营养问题/583 14.5.1 去餐馆吃饭是合理的选择吗？/583 14.5.2 对付孤独的感觉/584 14.6 争论 14 营养素与药物的相互作用：哪些人需要关注呢？/584 14.6.1 潜在的危害/585 14.6.2 使得相互作用更加可能的因素/586 14.6.3 药物和营养素的吸收/587 14.6.4 代谢的相互作用/587 14.6.5 咖啡因和烟草/588 14.6.6 草药、酒精和其它药物/589 14.6.7 个人措施/590 自测题/591 第 15 章 饥饿与食物的未来/593 15.1 美国的食物短缺/594 15.1.1 美国的食物贫困/595 15.1.2 美国有哪些食品计划旨在解决食物短缺问题？/596 15.2 世界贫困和饥饿状况/598 15.2.1 惊人的统计数据/599 15.2.2 妇女和儿童/599 15.2.3 饥荒/599 15.3 极度贫困造成的营养不良/600 15.3.1 “ 隐性饥饿状态”——维生素与矿物质缺乏/600 15.3.2 儿童时期营养不良的两种类型/600 15.3.3 医学营养治疗/602 15.4 未来的食品供应和环境问题/602 15.4.1 对食品供应的威胁/603 15.4.2 渔业和食品浪费/604 15.5 怎样才能提供帮助呢？/607 15.5.1 政府行动/607 15.5.2 私营企业和社区的参与/607 15.5.3 教育工作者和学生/607 15.5.4 餐饮和营养专业人员/608 15.5.5 个人/608 15.5.6 结论/608 消费者指南专栏：做出“绿色”的选择（而不是被“绿色营销”所欺骗）/608 15.6 争论 15 我们如何持续地养活自己/610 15.6.1 当今食品生产方法的成本/610 15.6.2 家畜的负担/612 15.6.3 未来从现在开始/612 15.6.4 消费者的作用/615 15.6.5 结论/615 自测题/617 附录/619 附录 A 糖类、脂类和氨基酸的化学结构/620 附录 B 世界卫生组织指南/624 附录 C 计算辅助/625 附录 D 粮尿病和体重管理的食物交换份/629 附录 E 符合《美国居民膳食指南》的饮食模式/647 附录 F 身体活动水平和能量需求/654 附录 G 膳食营养素和能量参考摄入量/657 附录 H 食品标签上的日需量和营养素测量相关术语表/661 附录 I 体重指数/663 附录 J 参考答案/665 附录 K 参考文献/671

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