威立大厨的西餐新手不败秘技 pdf 网盘 高速 下载地址大全 免费

本书是瑞士名厨威立•伊斯勒专为中国人打造的19堂西餐料理课。从西餐料理所使用的刀具、用具和器皿，到西餐中常用的香草与辛香料，从西餐料理的刀工到基础高堂与基础酱汁的制作，再到西餐中的沙拉、主菜和餐后甜点，威立大厨用19堂课带你从零开始系统学习西餐料理。水波煮、滚水煮、蒸、油炸、嫩煎、烧烤、焗烤、烘烤、炉烤、焖煮、炖煮，11种西餐烹饪技法详细讲解，每种技法后面附上1～2道制作案例。精美的成品图、详细的操作步骤和过程图、主厨的小贴士、精确的食材用量以及每道菜背后的小故事或点评，不仅让你掌握西餐烹饪技巧，还让你真正走入西餐文化、掌握西餐的精髓。 图书特色：  食材用量精确。准备的食材适合几人食用一目了然，无需担心做出的食物太多或太少；  图片精美。437张高清步骤图，操作步骤一目了然；38张精美成品图，让人赏心悦目，食欲大增。  操作步骤详细。食材处理，烹饪要点，主厨一一点拨。  装帧精致、有质感。封面250克铜版纸亚膜，内文100克纯质纸，扎实的触摸感，雅致不伤眼。 9种烹饪技法，煎炸蒸煮由你选。  料理评论或轶事，让你深入了解每一道菜的精髓。

1 第1堂课　西餐料理所使用的刀具、用具和器皿 Lesson 1 Knives, Tools, and Utensils in Western Cuisine 2 　刀具 Knives 4 　烹调用具 Tools 7 　机械工具 Mechanical Tools 8 　器皿和锅具 Utensils 11 第2堂课　香草与辛香料 Lesson 2 Herbs and Spices 12 　西餐料理中最常用的香草 The Most Common Herbs Used in Western Cuisine 14 　西餐料理中最常用的辛香料 The Most Common Spices Used in Western Cuisine 16 　盐和调味品 Salt and Condiments 19 　第3堂课 西餐料理的刀工 Lesson 3 The Cutting Methods in Western Cuisine 20 　蔬菜的刀工 The Cutting Methods of Vegetables 22 　马铃薯的刀工 The Cutting Methods of Potatoes 23 　肉类的刀工 The Cutting Methods of Meat 23 　鱼类的刀工 The Cutting Methods of Fish 24 　乡村蔬菜汤 Farm Style Vegetable Soup 26 　奶油芦笋汤 Cream of Asparagus 29 　第4堂课　基础高汤与基础酱汁 Lesson 4 Basic Stocks and Base Sauces 30 　蔬菜高汤 Vegetable Stock 32 　白高汤（鸡高汤） Chicken Stock White 34 　褐高汤 Brown Stock 36 　浓缩酱汁（肉汁） Demi Glace (Gravy) 38 　白酱 White Base Sauce( Béchamel) 41 　第5堂课 冷与温的乳化酱汁 Lesson 5 Emulsified Sauces, Cold and Warm 42 　冷的乳化酱汁──美乃滋 Cold Emulsified Sauces: Mayonnaise 45 　冷的乳化酱汁──塔塔酱 Cold Emulsified Sauces: Tartare 46 　温的乳化酱汁──荷兰酱汁 Warm Emulsified Sauces: Hollandaise 49 　第6堂课　色拉和开胃菜 Lesson 6 Salads and Appetizers 50 　巴伐利亚卷心菜丝色拉 Bavarian Cabbage Salad 52 　瑞士马铃薯色拉 Swiss Potato Salad 54 　玻璃杯盛意式玉米糕与综合蘑菇 Verrine with Polenta and Mixed Mushrooms 59 　第7堂课　水波煮（低温水煮） Lesson 7 Poaching 60 　巧妇家庭式水波煮鳎鱼 Sole Poached “Bonne Femme”(Housewife Style) 64 　水波煮鸡肉佐龙蒿酱汁 Poached Chicken in Tarragon Sauce 67 　第8堂课　滚水煮 Lesson 8 Boiling 68 　培根蛋奶面 Pasta Carbonara 71 　法式蔬菜炖牛肉汤 Pot au Feu 75 　第9堂课　蒸 Lesson 9 Steaming 76 　蒸干贝佐粉红胡椒酱汁 Steamed Scallops with Pink Peppercorn Sauce 79 　蒸牛腰肉佐杜松子泡泡与焗烤?马铃薯 Steamed Beef Tenderloin with Juniper Foam and Potato Gratin 83 　第10堂课　油炸 Lesson 10 Deep Fat Frying 84 　虾米花佐田园色拉 Pop Corn Shrimp with Garden Greens 89 　炸牛柳佐烤马铃薯 Chicken Fried Steak with Baked Potato 93 　第11堂课 嫩煎 Lesson 11 Sautéing 94 　主厨俄罗斯牛肉佐自制面疙瘩 Beef Stroganoff My Way with Homemade Doughball 97 　苏黎世式猪里脊佐瑞士马铃薯丝饼 Veal Zurich Style and Rosti Potatoes 103 　第12堂课　烧烤 Lesson 12 Grilling 104 　烧烤牛腰肉佐综合蔬菜与法式贝阿奈滋酱汁 Grilled Beef Tenderloin with Mixed Vegetables and Bearnaise Sauce 106 　烧烤羊排佐迷迭香酱汁 Grilled Lamb Chops with Rosemary Dressing 111 　第13堂课　烤 Lesson 13 Gratinating 112 　印度寇松夫人焗烤鱼汤 Gratinated Fish Soup “Lady Curzon” 114 　综合莓果沙巴雍佐香草冰淇淋 Fresh Berries with Sabayon and Vanilla Ice Cream 117 　第14堂课 烘烤 Lesson 14 Baking 118 　酥皮裹猪小里脊佐芥末酱 Pork Tenderloin in Puff Pastry with Mustard Sauce 122 　法国培根起司咸派佐西红柿片 Quiche Lorraine with Sliced Tomatoes 129 　第15堂课　炉烤 Lesson 15 Roasting 130 　烤牛肉佐红酒酱汁、马铃薯丝煎饼与奶油煎玉米笋 Slow Roast Beef Chuck with Red Wine Sauce, Darphine Potatoes and Baby Corn 134 　小茴香烤猪肉佐苹果酱汁、马铃薯泥和糖煮胡萝卜 Roast Pork with Cumin, Apple Sauce, Creamed Potatoes and Glazed Carrots 139 　第16堂课　焖煮 Lesson 16 Braising 140 　比利时洋葱啤酒焖牛肉佐马铃薯青豆蛋卷 Belgian Beef Carbonade with Potato Green Pea Omelet 143 　印度椰汁咖喱鸡 Chicken Curry Madras 147 　第17堂课　炖煮 Lesson 17 Stewing 148 　匈牙利炖牛肉佐面疙瘩与俄罗斯蛋香色拉 Hungarian Beef Goulash with Spaetzle and Mimosa Salad 152 　蔬菜炖羊肉 Lamb Stew Spring Style with Its Own Vegetables 155 　第18堂课　甜点 Lesson 18 Desserts 156 　热莓果佐香草冰淇淋 Hot Berries with Vanilla Ice Cream 158 　柳橙舒芙蕾 Orange Souffle 161 　第19堂课　烘焙 Lesson 19 Baking 162 　披萨面团 Pizza Dough

威立•伊斯勒（Willy Isler） 1950年生于瑞士，父亲是甜点师傅，母亲是拥有瑞士厨师认证证书（Swiss Chef Certification ）的厨师。17岁时进入瑞士一名顶级厨师的门下当学徒；23岁移民至加拿大，在此地学习了复合式料理以及该国的特色料理，然后又在一所知名饭店学习新法式料理（Nouvelle Cuisine,比起传统法式料理更注重料理的呈现，并且比较不油腻，适应现代人的饮食习惯）。 回到瑞士后成了独当一面的厨师，在厨房工作一段时间后，再次回到学校进修国际餐饮旅馆管理硕士课程，并取得了餐饮教育者认证证书（Certification Hospitality Educator），开始了6年在瑞士凯撒里兹饭店管理大学(Cesar Ritz Colleges Switzerland)以及瑞士美食艺术管理学院(Culinary Arts Academy of Switzerland)的教学生涯。曾担任瑞士及加拿大多家顶级饭店及餐厅的行政主厨，厨艺经验超过40年，会讲英、德、法、意四种语言。厨艺扎实，见多识广，熟稔古典与现代料理风格。

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