来源：豆瓣 发布时间：2025-05-20 07:25:36
我很关注下厨厨艺的哲学判断力。比如炒菜的炒，就是一个非常典型的技巧，你需要更多的判断力。saute 就是跳的意思，小食材都会在锅里这样跳。但是怎么跳要跳多高？用什么样的温度？这就有讲究。你是仅仅拿它做过渡，还是要逼出水分，还是要外酥里嫩。如果是高温煎炒，目的就是要制造香气，所以温度不能高过起烟点，也就是240度。不仅有危险，食物也会焦，而且也会粘锅。但如果你...>>查看原文
