来源:豆瓣 发布时间:2025-05-20 07:25:36
我很关注下厨厨艺的哲学判断力。比如炒菜的炒,就是一个非常典型的技巧,你需要更多的判断力。saute 就是跳的意思,小食材都会在锅里这样跳。但是怎么跳要跳多高?用什么样的温度?这就有讲究。你是仅仅拿它做过渡,还是要逼出水分,还是要外酥里嫩。如果是高温煎炒,目的就是要制造香气,所以温度不能高过起烟点,也就是240度。不仅有危险,食物也会焦,而且也会粘锅。但如果你...>>查看原文