沃新书屋 - 厨艺的常识 - 盐串起了百味

盐串起了百味

来源:豆瓣   发布时间:2025-05-20 07:25:36

许多人在菜肴里追求的鲜味(unami)在盐、乳酪、蘑菇、鱼露里都有,所以在这方面这几样材料可以互相成就。更神奇的是,大多数甜点、甜品,都会因为撒上了盐而更添一种风味。另外一种重要的技术是“焦糖化(caramelize)“:热力让蛋白质释放氨基酸,而氨基酸和糖之间的化学反应会产生甜味、咸味甚至坚果味。作者还认为,酸味可以提升一道菜的“亮度”。常见的可用来增加酸...>>查看原文