人民出版社/高等教育出版社

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《餐饮企业管理研究(上中下)》共三册，其中上册分为九章。第一章是导言，从总体上阐述我国餐饮业的发展现状、目标、趋势、重点以及餐饮业现代化的内涵和内容；第二、三、四、五章包括餐饮企业使命与战略目标、内外发展环境分析以及价值链和流程再造，阐述餐饮企业战略目标体系的一般理论，并提出餐饮企业战略目标制定的原则和过程，分别从宏观、中观和微观层面对餐饮企业的外部发展环境进行分析和从企业的资源、能力和竞争优势方面对企业内部发展环境进行分析，并从餐饮企业价值增值的内涵和过程人手，重点分析餐饮企业价值链以及流程再造的实现；第六、七章是餐饮企业发展战略的选择和范式，在前四章分析研究的基础上，阐述餐饮企业总体发展战略和经营单位竞争战略的选择，重点研究餐饮企业名牌战略，着分析研究战略的实施、评价和控制；第八、九章阐述餐饮企业的国际化经营战略和交化战略，主要研究餐饮企业国际化战略的选择、实施和控制以及餐饮企业文化的重建战略和传承战略。 中册分为七章。第一、二、三章分别是导言、餐饮企业模式分类和要素分析，主要介绍餐饮企业模式的内涵、特点以及模式构建的总体思路，阐述餐饮企业模式的划分标准及其分类和不同经营模式的特点及其运行机制，并分别从物质层面和精神层面对餐饮市场需求进行分析，研究餐饮企业的经营模式的构成要素；第四、五章分别阐述餐饮企业模式选择程序及其操作规范，主要对影响模式选择的若干内外部环境因素进行分析研究，介绍餐饮企业模式与操作规范的关系，并对如何塑造它们之间的协调状态作了详尽的阐述；第六章是餐饮企业资本运营模式，在介绍了餐饮企业资本运营的内涵和必要性的基础上，研究了餐饮企业资本运营的运作理论，并提出几种可行的资本运营操作方式；第七章是餐饮企业模式选择实证分析，集中分析了两个典型案例，介绍了餐饮企业应该如何根据自身的情况选择适宜的经营模式。 下册分为八章。第一、二章是分别导言和餐饮企业理念的建立，介绍餐饮企业运营的相关概念、运营的特点、运营的设计原则和设计目标以及如何构建与实施餐饮企业理念；第三、四、五章分别是餐饮企业组织结构设计、组织功能界定及作业流程规范，介绍餐饮企业组织结构的特点、设计原则，重点研究组织结构设计的内容，分析组织结构与功能的关系，提出餐饮企业组织功能界定的原则，并在此基础上，对餐饮企业组织的系统功能和部门功能进行了界定，重点研究了餐饮企业结构、功能、流程的三维立体关系，提出餐饮企业作业流程规范与优化的设计原则，并对餐饮企业组织系统和部门作业流程进行了规范设计；第六、七章分别是餐饮企业表单体系设计和运营控制，主要对餐饮企业的各类表单体系进行了示范设计，将餐饮企业运营系统控制分为内部控制系统和预警机制建立，并进行了详细阐述；第八章是餐饮企业运营系统的评估与应用，从理论和实证两方面对餐饮企业运营系统的应用进行了研究。