食品卫生原理

本书从讨论卫生的重要性以及有关法规方面的信息开始。为了使读者充分理解有关食品卫生的基础知识，第2章主要讨论微生物及其对食品的影响，同时，还提供了有关致病微生物和微生物快速测定方法方面的最新信息。第3章、第4章讨论污染源和卫生方面的最新知识，包括如何管理才能激励员工自觉改进卫生状况。第5章是一个新主题，提供了危害分析及关键控制点( HACCP)方面的最新进展。第6章涉及到质量保证(QA)和卫生，阐述如何组织、实施和监控卫生计划等方面的详细知识。第7章讨论清洁剂以及与之有关的最新信息，介绍如何识别沉积污物的特性，选择合适清洁剂以除去各种污物。同时，还总结了各类清洁剂的功能、识别其物理、化学特性的方法以及正确使用清洁剂等方面的知识。第8章主要讨论消毒剂及其特性，具体内容包括不同设备和加工区域所需的特种消毒剂以及关于消毒剂的最新信息。第9章详细描述了适用于食品企业的各种最新清洁和消毒设备，包括用于食品加工和食品加工设施的清洁设备的最新说明。第10章详细讨论了食品企业面临的主要问题——废弃物处理。该章提供了液体废弃物处理和监控方面的最新知识。虫害控制是食品企业面临的另一个问题。第11章讨论了食品企业内常见虫害及其预防措施，包括有毒化学药物的使用、全面虫害管理(ZPM)和生物学控制、各种方法潜在的优缺点等。第12章综述了卫生设计和结构的重要性，这是有关食品卫生的一个新论题。第13章至第18章分别讨论了低水分食品加工，乳品、肉禽、海洋食品、水果和蔬菜、饮料厂的卫生，提供了有关工厂结构、清洁剂、消毒剂和清洁设备等方面的信息，为各类食品企业的卫生操作和特殊卫生过程提供了有价值的指导。第19章全面介绍了食品经营业卫生，为该行业中某些特殊区域和主要加工设备的卫生提供了具体指导。第20章重点论述有效管理的实施能改进卫生环境，其目的不是对管理原理进行广泛讨论，而是对如何实施有效管理以达到卫生环境的要求提出合理化建议。本书对低水分食品、中等水分食品和高水分食品的卫生进行了简单而明确地讨论。因此，本书既可以作为大专院校学生的教科书、有关食品卫生知识的进修教材，也可作为食品加工等相关课程的参考书，同时，还可作为各食品企业的参考书。作者特别感谢LuAnn Dliver小姐打印本书原稿，同时，感谢我的家人在我准备本书再版期间所给予的支持。

1卫生与食品工业1 1．1卫生的意义1 1．2卫生的定义2 1．3卫生法律和法规4 1．4自愿卫生规程7 1．5卫生操作规程的建立7 1．6总结8 2微生物与卫生的关系10 2．1微生物与食品卫生的关系10 2．2影响微生物生长的因素14 2．3微生物对食品腐败的影响18 2．4微生物对食源性疾病的影响19 2．5食源性疾病19 2．6微生物的破坏31 2．7微生物生长的控制34 2．8微生物总数的测定35 2．9诊断检查40 2．10总结45 3食品污染源49 3．1污染的传播49 3．2食品的污染50 3．3其他污染源51 3．4防止污染53 3．5总结54 4个人卫生和卫生食品的加工55 4．1个人卫生55 4．2卫生食品的加工65 4．3总结67 5HACCP在食品卫生中的作用69 5．1什么是HACCP69 5．2HACCP与CGMPs、SSOPs的关系73 5．3HACCP原理74 5．4组织、实施和维护79 5．5总结81 6质量保证83 6．1全面质量管理的作用83 6．2有效卫生的质量保证84 6．3质量保证机构85 6．4质量保证程序的建立88 6．5总结101 7清洗剂103 7．1污物的特性103 7．2表面特性对污物沉积过程的影响105 7．3污物的吸附特性106 7．4清洗剂的特性107 7．5清洗剂的分类109 7．6清洗助剂115 7．7擦洗剂117 7．8清洗剂的选择117 7．9加工和贮存过程中的预防措施119 7．10总结123 8杀菌剂125 8．1杀菌方法125 8．2总结139 9卫生设备142 9．1卫生费用142 9．2设备的选择143 9．3清洗设备144 9．4消毒设备162 9．5润滑设备165 9．6总结166 10废弃物处理168 10．1废弃物处理策略168 10．2固态废弃物的处理172 10．3液态废弃物的处理172 10．4总结183 11害虫防治185 11．1昆虫的侵扰185 11．2昆虫的杀灭188 11．3啮齿类动物192 11．4鸟类196 11．5杀虫剂的使用196 11．6综合害虫防治198 11．7总结200 12食品加工企业的卫生设计和建筑202 12．1地点选择202 12．2地点的预处理202 12．3车间设计中应注意的问题203 12．4加工设计中应注意的问题205 12．5害虫控制设计205 12．6建筑材料206 12．7总结206 13低水分食品加工和储藏卫生208 13．1卫生建筑的考虑208 13．2原料的接收和贮存211 13．3低水分食品加工厂的清洁工作215 13．4总结216 14乳制品加工厂的卫生217 14．1致病菌的影响217 14．卫生建筑的考虑219 14．3乳制品加工厂的污垢性质220 14．4卫生原理221 14．5清洗设备224 14．6总结227 15肉禽加工厂卫生229 15．1卫生的作用229 15．2卫生清洗原理235 15．3肉禽加工厂中常用清洗剂237 15．4肉禽加工厂中常用消毒剂237 15．5卫生操作238 15．6卫生规程241 15．7疑难解答252 15．8总结252 16海产品加工厂的卫生254 16．1卫生建筑中应该注意的问题254 16．2污染源256 16．3卫生原理257 16．4副产品的回收258 16．5促进卫生的非强制性检查259 16．6总结259 17果蔬加工厂的卫生261 17．1污染源261 17．2建筑结构的卫生设计262 17．3清洗过程中的注意事项264 17．49nT~P的清洁265 17．5清洗剂和消毒剂266 17．6清洗程序267 17．7消毒效果的评价269 17．8总结271 18饮料厂的卫生273 18．1饮料生产的真菌学273 18．2卫生原理273 18．3非酒精类饮料厂的卫生274 18．4啤酒厂的卫生277 18．5葡萄酒厂的卫生281 18．6蒸馏酒厂的卫生286 18．7总结288 19食品经营企业的卫生290 19．1卫生设计290 19．2减少污染293 19．3食品加工的卫生方法294 19．4卫生原理294 19．5食品经营卫生要求304 19．6总结306 20管理与：卫生308 20．1管理要求308 20．2雇员的选择310 20．3卫生操作规程管理312 20．4全面质量管理314 20．5总结314 附录A词汇表316

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