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随着我国国民经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，国内市场对动物性食品的需求量持续上升，我国畜禽产品的出口量在国际市场日益竞争激烈的情况下仍然不断增加，从而极大地促进了养殖业和食品工业的快速发展。与此同时，为了保障动物性食品的安全性和维护出口信誉，我国动物性食品卫生监督与检验的法制化建设步伐不断加快，食品卫生国家标准不断修订和出新，食品卫生检验的方法不断完善和统一，动物屠宰检疫实施“定点屠宰，集中检疫，先检疫后上市，市场监督管理”，从而使我国动物性食品卫生监督与检验工作基本步入了法制化轨道。在这种新的形势下，迫切需要对原教材进行修订。经有关专家评审，中国农业出版社委托西北农林科技大学张彦明教授担任全国高等农业院校“十五”规划教材《动物性食品卫生学》第三版的第一主编，中国农业大学余锐萍教授为第二主编，组织全国部分高等农业院校本课程的主讲教师，在原教材的基础上进行了全面修订，大多数章节的内容是重新编写的。尤其是新增加了动物性食品的安全性评价、兽药和饲料添加剂污染与控制、绿色食品生产与质量标准、分割肉的加工卫生与检验等章节的内容，屠宰检疫检验的卫生处理按中华人民共和国国家标准GB 16548-1996《畜禽病害肉尸及产品无害化处理规程》执行，将我国现行的绝大多数动物性食品卫生国家标准引入了有关章节的内容中，以适应我国动物性食品卫生监督与检验工作的现状及加入WTO后面临的新要求，为教学提供一本知识系统、内容丰富、技术先进、图文并茂的教材，同时也为有关科研、动物检疫检验机构和动物性食品加工企业的技术人员提供一本有价值的参考书。本教材同时被教育部批准为高等教育“面向21世纪课程教材”。