口福：今生必食的100道中国菜（第二版）

【内容简介】 本书是从美食家的角度推荐 100 款中国名菜，说明推荐理由、如何品尝欣赏，并就具体菜品与名厨互动，使爱好中国美食又不得其门而入者能够得到一个“向导”，通过此书比较直观、便捷地初步进入中国美食的殿堂，提纲挈领，得其大要。 【媒体推荐】 新周刊： 中国菜的最高境界，是把简单的原料烹制成极品美味。若要达到他所向往的中国菜之美，戴爱群认为，无非一个“诚”字——厨师真诚地对待食材、真诚地向客人奉上美食。古人说“修辞立其诚”，烹饪亦如是。 北京晚报： 他是职业美食家，从早年的美食编辑到现在的著名美食策划人、撰稿人，乃至中央电视台《天天饮食》的嘉宾和央视《美食冠军》电视烹饪大赛文化评委……戴爱群用十几年的时间将自己对美食的热忱付诸于生活的细枝末节。在戴爱群眼中，品尝美食的过程更像是一场审美修行。亦如他自己所说：“把美食、美酒、好茶当作人生第一需要，用毕生的时间、精力去追求，并乐与知己共赏。” 新浪网： 美食研究者戴爱群称，中餐应该坚持自己的特色，对中餐的烹调手法有自信，他以和食为例，日本和食能够获得联合国教科文组织的认可，因为坚持了和食的特性。食文化代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统。 汪朗—— 就中国饮食来说，时下更应倡导的是“守旧”，是将多少代厨师费尽心血创立的精品菜肴和操作技艺传承下去，并将其发扬光大，不能只是养在深闺的非物质文化遗产。 如今，经典菜肴退化的情况相当普遍，过去“二荤铺”都十分拿手的爆炒腰花，如今五星级酒店都未见得能吃到，实在有些活见鬼。王世襄、朱家溍这些老先生在世时，便多次提出这个问题，但到了今天，局面似乎并没有什么改观。 留住老味道，比起华而不实的创新，更有现实意义。“创新”可以天马行空，守旧则必须有所遵循，因而确定范本十分重要。中国的传统文化精华，在相当程度上是靠《古文观止》、《唐诗三百首》之类的选本流传下去的。在烹饪领域，这本书应该也能起到一点作用。

目录 第1章 鲁菜 葱烧海参　/ 3 油焖大虾　/ 5 糟熘鱼片　/ 9 侉炖目鱼　/ 11 炒芙蓉鸡片　/ 15 酱爆桃仁鸡丁　/ 17 干炸小丸子　/ 21 油爆双脆　/ 23 爆炒腰花　/ 27 九转大肠　/ 29 锅 豆腐　/ 33 扒龙须菜　/ 35 烩乌鱼蛋　/ 39 奶汤银肺　/ 41 拔丝山药　/ 45 第2章 苏菜 清炒河虾仁　/ 49 芙蓉蟹粉　/ 51 拆烩鲢鱼头　/ 55 松鼠鳜鱼　/ 57 清蒸白鱼　/ 61 生炒甲鱼　/ 63 炒软兜　/ 67 炖生敲　/ 69 金陵盐水鸭　/ 73 叫花鸡　/ 75 清炖狮子头　/ 79 肴肉　/ 81 莼菜鲈鱼羹　/ 85 大煮干丝　/ 87 菊叶蛋汤　/ 91 桂花鸡头米　/ 93 第3章 川菜 家常海参　/ 99 酸菜鱼肚　/ 101 干烧鱼　/ 105 漳茶鸭子　/ 107 宫保鸡丁　/ 111 怪味鸡　/ 113 鱼香肉丝　/ 117 回锅肉　/ 119 蒜泥白肉 　/ 123 三元牛头　/ 125 干煸牛肉丝　/ 129 麻婆豆腐　/ 131 口袋豆腐　/ 135 河水豆花　/ 137 开水白菜　/ 141 甜烧白　/ 143 第4章 粤菜 堂灼螺片　/ 149 冻大红蟹　/ 151 古法炊鲳鱼　/ 155 潮州卤水鹅肝　/ 157 白斩鸡　/ 161 东江盐焗鸡　/ 163 烤乳猪　/ 167 蜜汁叉烧　/ 169 糖醋咕噜肉　/ 173 咸鱼蒸肉饼　/ 175 东江酿豆腐　/ 179 炸普宁豆腐　/ 181 蟹黄扒豆苗　/ 185 鼎湖上素　/ 187 冬瓜盅　/ 191 咸菜猪肚汤　/ 195 蟹肉瑶柱蛋白炒饭　/ 197 陈皮红豆沙　/ 201 第5章 京菜 黄焖鱼肚　/ 205 烤鸭　/ 207 砂锅白肉　/ 211 银耳素烩　/ 213 清汤银耳鸽蛋　/ 217 三不粘　/ 219 核桃酪　/ 223 涮羊肉　/ 225 炒麻豆腐　/ 229 第6章 沪菜 虾子大乌参　/ 235 全家福　/ 237 烤子鱼　/ 241 八宝辣酱　/ 243 糟门腔　/ 247 油焖笋　/ 249 生煸草头　/ 253 竹笋腌鲜　/ 255 第7章 湘菜 酸辣笔筒鱿鱼　/ 261 腊味合蒸　/ 263 东安子鸡　/ 267 发丝牛百叶　/ 269 汤泡肚　/ 273 冰糖湘莲　/ 275 第8章 闽菜 佛跳墙　/ 281 鸡汤汆海蚌　/ 283 红糟鸡　/ 287 太极芋泥　/ 289 第9章 徽菜 一品锅　/ 295 石耳炖石鸡　/ 297 臭鳜鱼　/ 301 毛豆腐　/ 303 第10章 浙菜 宋嫂鱼羹　/ 309 西湖醋鱼　/ 311 东坡肉　/ 315 蜜汁火方　/ 317

戴爱群，美食家，著有《春韭秋菘——一个美食家的寻味笔记》《春韭秋菘二集——四十年饮食生活杂记》，与人合著有 《先生馔——梁实秋唐鲁孙的民国食单》《左持螯，右持杯——蟹馔与漆艺的对话》。 张婕娜，曾经的媒体人，资深美食编辑。 王 同，资深职业摄影师，从明星到静物广告，拍摄题材广泛。

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